Magistre d’erbe

Fa uno strano effetto uscire da una metropolitana milanese affollata e indaffarata e trovarsi proiettati nel verde della Val Chiusella, osservando, toccando e annusando dal vivo, nell’elegante sala di un castello, le erbe raccolte all’alba di quello stesso giorno da “Magistre d’erbe”. Eppure non si tratta di allucinazioni. Nella cornice della mostra che si tiene fino al 20 giugno 2010 al Castello Sforzesco “Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana”, si è scelto di organizzare una dimostrazione sul tema delle erbe selvatiche commestibili. Ben presto ci si accorge che la mostra è un pretesto, Marchesi si dichiara inesperto di questo tipo di cucina che fa uso di ingredienti poveri, e ne è incuriosito quanto il pubblico.

Le vere protagoniste sono loro, le Magistre d’erbe della Val Chiusella e lo chef Mariangela Susigan, del ristorante “Gardenia” di Caluso (TO). Le Magistre e i Magistri d’erbe sono donne e uomini che hanno raccolto l’eredità di tradizione antiche, tramandate oralmente, sull’uso delle erbe selvatiche con scopi curativi o, più semplicemente, per sfamare la famiglia. Le loro conoscenze si fondano su un’attenta osservazione della natura, fortemente legate all’alternarsi delle stagioni. Danno consigli su una raccolta responsabile, per non danneggiare il futuro di queste erbe preziose, illuminano di nuova luce piante che troviamo anche nelle comunissime aiuole di città (ma non raccogliamole lì!), come l’umilissima piantaggine lanceolata, che rinforza il sistema immunitario e si può consumare anche cruda in insalata, se si pone particolare attenzione nella scelta delle foglioline più tenere, tipiche appunto della primavera (consigliano di tagliare trasversalmentela foglia, per sminuzzarne le fibre). Mariangela Susignan, “lo chef delle erbe”, trasmette la sua passione per la cucina e le erbe contagiando i ben 176 astanti e raccontando ricette di piatti in modo tale che sembra di sentirne il profumo nelle formali sale Viscontee. Affascinante è sentir raccontare di brodo di di montagna (un “fieno” preparato ad hoc con erbe selvatiche e aromatiche scelte, essiccate nel forno a 60°C per qualche ora), di sorbetto di timo serpillo, pesto di foglie di aglio ursino e crescione (pestare le due erbe con pinoli, pecorino e olio a filo, fino ad ottenere una consistenza cremosa), burri aromatizzati per mantecare -aggiungendo un po’ di magia- ai risotti, di aperitivi con frittelle di fiori di acacia, trifoglio, aglio ursino e borragine in pastella (33 ml di birra, 100 g di farina, lievito di birra, con la raccomandazione di tenere la giusta consistenza per coprire le erbe senza appesantirle), acetosella in salse come piccole maionesi (ma attenzione a non abusarne, contiene acido ossalico), farcie di erbe per sella di capretto (con la precisazione di cuocere poco le erbe, “per non sfinirle”), di quaglia alla creta, di coscia di faraona, di ravioli di seirass saltati con salvia selvatica, fiori di primule, fiori di borragine, gelatine di fiori di tarassaco per accompagnare i formaggi stagionati, come la toma brusca… Interessati? Da 20 anni, il club “amici della Val Chiusella” organizza “passeggiate” durante le quali le Magistre e i Magistri d’erbe insegnano come, quando e quali erbe raccogliere accompagnando la giornata con merende sul prato a base di erbe. Pronti a partire per la raccolta?

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